夏を代表する日本の薬味、ジャパニーズ・ハーブといえば、ミョウガ、青シソです。

なかでも青シソは、狭い場所でもよく育つので、ベランダで育てることもできます。

しかし、広々とした畑に育った青シソは、大量に消費するのはなかなか難しいものです。

我が家では、青シソと青とうがらしを大量につかったかき揚げ状の天ぷらが夏の味になっているので、大量消費には困らないのですが、油ものゆえに飽きてくるのも事実です。

そこでおすすめなのが、青シソの塩漬けです。

ひと手間かけるだけで、育ちすぎた青ジソも柔らかくおいしくなります。

庭や畑のすみに青シソを植えているという方は多いと思います。

ところが、食べごろの大きさ、柔らかさは一瞬で、青シソはどんどん成長して、葉が固くなり、刻んで食べるには育ちすぎてしまいます。

そんな育ちすぎの青シソにぴったりなのが、塩漬けにして保存することです。

青シソの風味を残して、夏が終わっても楽しめるのが、青シソの塩漬けです。

7月より、8月に入ってお盆のころにつくると、青シソの塩漬けがおいしくできます。

青シソの葉は、直径10センチくらいのものがおすすめですが、葉脈が固すぎなければ問題ありません。

青シソの葉脈が固いと、出来上がりの食感が悪くなります。

噛み切れないくらい葉脈が固いときがありますので、枝から葉を採るときに確認してください。

また、虫食いや傷がない青シソの葉を集めるようにしてください。

青シソの葉に限りませんが、庭や畑で栽培された野菜は、一見きれいにみえても、実は土埃をかぶっていて汚れています。

庭や畑で作られた野菜は、水道水をためたボウルに入れて、しばらく置いておくと、土などの汚れがボウルの底に沈んでいきます。

最初の1回は、30分以上、水に浸しておくと、かなりの汚れが落ちてしまいます。

しかし、1回だけで水洗いを終わりにしないでください。

水に浸した青シソの葉をザルにとったら、ボウルの水を捨てて、きれいな水道水に替えたところに、ふたたび青シソの葉を浸します。

このとき軽くふり洗いをしてもよいですが、葉を傷つけないように気をつけてください。

ボウルの水を捨てるときに、ゴミが残っているかどうかを確認してみてください。

ゴミが出てこなくなるまで、水に浸してザルにあげるを繰り返します。

青シソの葉の量にもよりますが、3回から5回くらいで、水中のゴミがなくなります。

青シソの葉がきれいになったら、次の段階へ進みます。

生の青シソを塩漬けにすると、真っ黒になってしまいます。

これは、青シソにふくまれる赤い色素が原因のようです。

青シソの葉の裏側が赤くなっていることがありますが、あの赤い色素が残っていると、せっかくのグリーンが黒く変色してしまうのです。

黒くならないようにするためには、青シソの葉を茹でて、赤い色素を抜きます。

さらに、煮沸消毒の意味もありますので、青シソの葉は沸騰したお湯で、しっかりと湯通ししましょう。

青シソの固さや大きさにもよりますが、30秒から1分くらいで、赤い色素が抜けていきます。

沸騰したお湯のなかに、一枚ずつ青シソを入れてください。

青シソは束にしていれたくなりますが、お湯に十分に浸からないと色素が残ってしまいます。

一枚ずつ入れて、菜箸でお湯のなかに沈めてください。

青シソを湯通しすると、お湯が緑色になってきます。

酷暑で雨が少なかった今年の青シソは、しっかりと茹でました。

湯通しした青シソは、冷水をはったボウルにとり、粗熱をとります。

冷水にとった青シソは、斜めにおいた大きめのまな板の上にクッキングペーパーを敷き、その上に一枚ずつ並べていきます。

まな板が斜めになっているので、上から下に余分な水は流れていきます。

まな板いっぱいに青シソを並べたら、まんべんなく塩をふります。

この段階では、塩がかかっていない部分があっても大丈夫です。

たくさん作るときは、湯通しから再度おこなってください。

まな板のクッキングペーパーは、毎回敷きなおす必要はありません。

塩をふった青シソは、向きをそろえて10枚ずつに重ね、ザルにとり水を切ります。

たくさん作るときは、10枚ずつ、どんどん重ねていってください。

葉の軸をそろえておくと、束がわかりやすくなりますので、軸の向きを変えていってください。

ザルで軽く水を切ったら、タッパーなどの容器に、10枚ずつの束ごとに入れていきます。

このとき、塩を足してください。

あとで冷凍保存するときに10枚ずつラップで包みますから、束がわかるようにするのがポイントです。

容器にいれたら、冷蔵庫で1日から2日ほど保存し、塩をなじませます。

しんなりとした緑あざやかな青ジソの塩漬けができあがります。

おにぎりに巻いて食べるのがおすすめですが、俵型にすると、青ジソ一枚でくるりと巻けて、美しいです。

そして、食べやすいので、お試しください。

たくさん作って、来年の夏まで食べるときには、10枚ずつラップにくるみ、冷凍保存してください。

緑の少ない時期に、青シソの塩漬けで一口サイズのおにぎりを出すと、大変よろこばれます。

おにぎりを作るときは、白ごまをつけると、さらに風味がよく食べられます。

長期保存しない場合は、容器のまま、冷蔵庫で保存してください。

おにぎりにする場合は、青シソの塩だけで食べてちょうど良いくらいの塩味になります。

塩の量が多いほうが保存には適していますので、もし塩をたくさん使っている場合には、青シソについた塩を水洗いしてから、おにぎりに巻くようにしてください。